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Aspectos de la cosecha y pos-cosecha de las avellanas que pueden afectar la calidad y valor de la fruta

13-02-2019

Febrero es el mes en donde los productores de avellanas se preparan para la cosecha que, dependiendo de la zona y de la variedad que el agricultor tenga plantada en su huerto, debería empezar en marzo con Giffoni y, luego, seguir con Barcelona.

Cosecha y pos-cosecha son momentos claves, que, si no se llevan a cabo con los cuidados que corresponden, se pueden poner en riesgo los esfuerzos realizados durante el año, en cuanto a obtener una buena producción en términos de cantidad y calidad.

Pre-Cosecha y Cosecha

Los cuidados empiezan en Primavera: hemos estado remarcando tanto en terreno como en notas técnicas, la importancia de controlar los ataques de chinche para evitar que la fruta se vea afectada. Vale la pena repetir que los controles tienen que ser basados en el monitoreo en terreno, dado que aplicaciones a calendario son, en la gran mayoría de los casos, inefectivas.

Es importante destacar la importancia de llegar a la cosecha con un suelo bien nivelado, para que la cosechadora pueda trabajar de forma eficiente, sin dejar fruta al piso. Asimismo, libre de malezas, para que no se creen condiciones de humedad favorables para el desarrollo de hongos que, finalmente, puedan afectar la calidad de la fruta.

Finalmente, es preciso señalar que el peor error que se pueda cometer es esperar que la fruta caiga toda al piso para recogerla en una sola pasada y ahorrarse las pasadas de la cosechadora. De esta forma, sobre todo en zonas húmedas y lluviosa, se echará a perder seguramente la calidad de la fruta.

Muy por el contrario, se recomienda entrar a cosechar con un 20-30% de la fruta al piso y hacer 2-3 pasadas hasta recoger toda la fruta.

Después de la cosecha, se recomienda enviar lo antes posible la fruta al proceso de limpieza y secado, sin almacenarla húmeda. En el caso se tenga que esperar para entregar la fruta, se sugiere almacenarla en lugares amplios, con buena aireación. No almacenar la fruta húmeda en sacos o en maxi sacos.

 

 

Secado

Después de la cosecha, la humedad y la actividad del agua son factores predisponentes para el desarrollo de hongos. Por esta razón, es necesario secar las avellanas hasta un nivel de humedad del 6%, con el fin de detener el desarrollo de factores que disminuyan la calidad de nuestras avellanas.

Es fundamental que los productores que cuentan con su propia planta de limpieza y secado realicen el proceso de la forma correcta, sin afectar la calidad y el peso de la fruta. El riesgo mayor que puede ocurrir es la partidura de la cáscara por sobre-secado o secado demasiado rápido. Una vez que la cascara está partida, se pierde la inocuidad alimentaria de la pepa al interior y el fruto es completamente inutilizable.

Para entender bien el proceso, hay que enfocarse en las características del fruto, compuesto de una pepa con un contenido de aceites del 60% aproximadamente, una cáscara leñosa, y un espacio vacío entre ellas.

Durante el proceso de secado, el agua tiene que pasar del fruto a la cáscara, pasando por el vacío en el medio. El proceso es muy delicado y cada lote de fruta tiene características peculiares, por eso se requiere de atención constante durante el secado para no cometer errores.

Durante el proceso, la humedad de la cáscara tiene que mantenerse por arriba de la humedad de la pepa. De lo contrario, la cáscara leñosa se secará demasiado rápido, llegando a romperse. Para evitar la partidura de la cáscara, se recomienda alternar ciclos de calentamiento y enfriamiento. De hecho, el enfriamiento tiene el objetivo de re-humidificar la cáscara (sin subir la humedad de la pepa) y re-establecer un balance adecuado entre la humedad de pepa y cáscara. Está ampliamente demostrado que en Chile (tanto en el norte que en el sur) al secar fruta muy húmeda (Humedad de la pepa > 8-10%) el secado en continuo (sin ciclos de calentamiento y enfriamiento) llega finalmente a dañar la fruta.

A continuación se destacan algunos puntos que hay que tener en cuenta para secar correctamente las avellanas:

Parámetro Que hacer Riesgo
  • Humedad pepa y cáscara
  • La humedad de la cáscara tiene que mantenerse por arriba de la humedad de la pepa (~4 puntos más)
  • Si la cáscara es demasiado seca se parte
  • Humedad de inicio proceso se determina después de cargar el silo y revolver la fruta (es más representativo)
  • Definir el ciclo de secado en base a la humedad inicial
  • Mal secado con probabilidad de sobre secar (partir la cascara)
  • Gasto no necesario
  • Ocupar instrumentos de medición adecuados
  • El único instrumento confiable de medición de humedad es la termo balanza
  • Sobre-secar por no darse cuenta de llegar al nivel adecuado
  • Temperatura de secado
  • Max 50-52°C (aire)
  • Max 36-38°C (masa)
  • Partir la cáscara
  • Ciclo de secado
  • El secado tiene que alternar periodos de aire caliente y “frío” (inyección de aire con quemador apagado)
  • Bajar demasiado rápido la humedad de la cascara  Partir la cáscara
  • Muestreo durante el secado
  • Tomar muestras de humedad de cáscara y pepa cada hora
  • Enfriar la muestra antes del análisis de humedad (o tener en cuenta que la fruta caliente sigue secándose)
  • No darse cuenta que la fruta está ya seca (seguir secando, perdiendo peso y partiendo la cascara)

Finalmente, se recomienda no secar la fruta por debajo del 6% dado que eso significa disminuir su valor (perder peso) y aumentar el riesgo de partir la cáscara. Para esto, se sugiere apagar los quemadores cuando se alcanza un nivel de 8% y terminar el proceso con un ciclo de enfriamiento. Terminando ese ciclo, tomar de nuevo la humead para asegurarse que el fruto haya alcanzado el nivel de humedad deseado.

 

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